Sådan laver vi vores whisky

Hver enkelt proces, der skal til for at lave en Stauning Whisky – fra gulvmaltningen til aftapning – sker på destilleriet.

Vores destilleri er placeret nær vestkysten i Danmark. Den lille landsby Stauning ligger kun 10 minutters gang fra destilleriet. Landsbyen og opbakningen fra lokalsamfundets historie afspejles dybt i vores whisky.

Når du besøger området, vil du tydeligt kunne fornemme autenciteten – fra landsbyen, forbi den lokale havn og lige ind i hjertet af vores destilleri. Det er hvad Stauning Whisky handler om; Kompromisløs, traditionelt håndlavet whisky af den fineste kvalitet.

Læs mere om produktionsprocessen her:.

1. MALTNING

For at vi kan lave en whisky, skal vi først malte byggen. Det gør vi ved gulvmaltning. Først lægges kornet ud på vores maltgulv hvor vi kan begynde med vores “støbning”. Det gøres ved at vande/udbløde kornet i nogle dage, så kornet opsuger en masse vand. Vi udbløder ved at spraye vand jævnt ud over kornet.

Kort tid efter begynder spiringen. Vi skal have kornet til at spire for at danne de enzymer (amylaser), der skal bruges, for at kornet kan omdanne sin stivelse til maltose. Maltosen (disakkarid) skal gæren senere hen leve af for at kunne producere alkohol.

Under spiringen på maltgulvet er det meget vigtigt, at vi vender byggen ofte, så der bliver en ensartet temperatur i byggen. Hvis byggen ikke bliver vendt, vil det nederste korn udvikle meget mere varme end det øverste og dermed også have en meget hurtigere spiring. Så for at sikre en ensartet spiring vendes byggen med en maskine (kendt som kornvenderen), vi selv har opfundet til formålet.

Efter spiringsperiodens udløb (det kaldes nu grønmalt), stopper vi spiringen. Det gør vi ved at tørre kornet.

2. TØRRING

Kornet tørres i en ca. 15 m2 tørreovn, hvor der tørres ved gennemblæsning af varm luft.

Hvis det skal være en røget whisky, tørrer vi kornet med røget luft fra afbrænding af tørv eller lyng. Tørven får vileveret fra Klosterlund Museum.

Hvis det ikke skal være en røget whisky, bruger vi kun varm luft under tørring. Når maltbyggen er tørret, lægges det på lager. Herefter er maltbyggen klar til at blive brugt til mæskning. .

3. MÆSKNING

Til mæskning skal vi bruge det maltede byg og noget varmt vand. Byggen valses til en slags grovmel. Det blander vi med varmt vand. Ved denne proces bryder vi stivelsen op i mindre kæder – det omdannes til maltsukker ved hjælp af de enzymer, der blev dannet i spiringen. Hele processen med at mæske går ud på at få lavet en sukkerholdig væske – urt – som vi senere kan få til at gære og dermed producere alkohol.

Efter at maltbyggen og vandet er blevet blandet i vores hjemmelavede mæskekar, pumper vi den sukkerholdige væske ud af mæskekarret. På den måde forbliver den valsede byg (masken) i mæskekarret, mens den sukkerholdige urt bliver pumpet over i et kar, hvor vi køler den ned.

Nu hælder vi igen varmt vand ned i mæskekarret for at trække det sidste sukker ud af kornet. Når det sidste af sukkeret er opløst, pumpes også denne væske over i afkølingskarret.

I afkølingskarret køler vi nu urten ned til godt 20 grader, så urten er klar til at få tilsat gær.

4. GÆRING

Når urten nu er kølet ned til den ønskede temperatur, pumpes den over i gæringskarrene. Gæret tilsættes under omrøring, og nu skal vi vente i 2-3 dage på, at gæringen er afsluttet. Under gæring dannes der alkohol (primært Ethanol), og den gærede urt (øllen) er nu klar til at blive destilleret.

5. DESTILLERING

Vi har valgt en produktion, der er meget inspireret af de skotske single malt whiskyer. Dermed har vi også valgt, at destillering sker i kobber pot stills af to omgange. Først i en wash still og derefter i en spirit still. Ikke den nemmeste løsning, men vi mener bestemt, det er den rigtige løsning. På den måde laver vi whisky efter samme principper, som skotterne har gjort det i århundreder, og samtidig får vi en whisky med karakter.

Første destillering
Øllen hældes nu over i vores 1000 liter wash still og destilleres. Under destillering vil øllen med en alkoholprocent på 6-8 (afhængig af whisky-type) blive destilleret til en low wine med en alkoholprocent på ca. 20. Denne low wine blandes sammen med hoved og hale (produkter fra forrige 2. destillering) og er nu klar til anden destillering i vores 600 liter spirit still.

Anden destillering
Under 2. destillering inddeler vi den destillerede væske i tre dele. Det første, der kommer ud af vores spirit still, har en masse smagsnuancer, som ikke vil bidrage positivt til vores whisky. Denne del hedder hoved og bliver taget til side.

Anden del hedder hjertet. Det er det, det hele drejer sig om. Det er denne del, der er klar til at blive lagt på egetræstønder, så tiden og egetræsfadene i fællesskab kan modne whiskyen, så vi efter nogle år har gyldne dråber, der kan tappes på flaske og forkæle smagsløgene.

Tredje del er halen. Her har vi også nogle smagsnuancer, der heller ikke bidrager positivt til smagen. Alkoholprocenten er også meget lav på dette tidspunkt. Halen sorteres fra.

Hoved og hale bliver blandet i vores low wine fra første destillering, inden næste nye destillering ved vores wash still sættes i gang og bidrager her til at løfte alkoholprocenten i vores low wine en smule.

6. LAGRING

Efter destillering fortyndes den destillerede væske (hjertet/new spirit) ned til 64 % alkohol og hældes på egetræsfade til lagring.

Når alkoholen, der skal blive til whisky, er nydestilleret, er det en farveløs væske og har primært kun smag og aroma af korn, alkohol og diverse estere. Det er fra lagring på egetræsfadene, at whisky får sin farve, kompleksitet og fylde.

Det er stadig lidt et mysterium, hvordan tønden giver sin smag til whiskyen. Vi ved, at modningen er relateret til de kemiske ændringer, der finder sted som et resultat af reaktioner med alkohol og stoffer i alkoholen gennem oxidation og udvinding af kemikalier fra egetræet. Faktorer, der påvirker denne modning er: Alkoholstyrke, niveauet af forkulning af egetræet, temperatur og luftfugtighed i lageret, størrelsen af tønden, og selvfølgelig hvor længe den lagrer.

Vores Peated og Traditional bliver lagt på first fill ex-bourbon fade. Det vil sige fade, der i USA er blevet brugt til lagring af bourbon én gang.

Vores Rye bliver lagt på nye egetræsfade (hvid eg), der giver en meget mere intens farve og smag.

Der skal dog også være plads til leg og eksperimenter, så andre fadtyper vil også blive brugt. Blandt andet sherry-, portvins- og kirsebærvinsfade.

7. TAPNING

Efter minimum 3 års lagring kan whiskyen tappes på flaske.

Tapning på flaske foregår ved langbord i produktionen. Flaskerne fyldes, proppes og der sættes folie på prop/hals og label på. Flaskerne bliver nu lagt i emballage, og mavebånd monteres, så kassen er forseglet. En flaske Stauning Whisky er færdig, nu mangler den bare at komme ud til kunden for at blive drukket og nydt.

det BRuger vi til AT LAVE EN STAUNING WHISKY

BYG

Byggen, der bliver brugt til Stauning Whisky, er altid lokal danskproduceret byg. Det vil dog ikke altid være fra den samme mark og den samme landmand. For at sikre en høj kvalitet af vores whisky er vi nødt til at bruge byg af højeste kvalitet. Da forholdene varierer for landmanden fra år til år, vil den enkelte landmands kvalitet af byg også variere. Derfor kan vi være nødt til at få byggen leveret fra forskellige landmænd fra det ene år til det næste.

 

RUG

Rugen, der bliver brugt til Stauning Whisky, er også danskproduceret lokalt dyrket rug. Vi er meget opmærksomme på hvert år at få rug af den bedste kvalitet.

Vi malter selv vores rug. At malte rugen er meget usædvanligt på verdensplan. Vi gør det, fordi vi kan, og fordi vi vurderer, at det bidrager til kvaliteten af det endelige produkt. Rugen giver en meget anderledes aroma, fylde og kompleksitet i forhold til whisky lavet udelukkende på byg eller hvede.

Rug er sværere at arbejde med end byg på grund af af manglen på en hård skal. Det gør den mere klæbrig end byg, og vi har derfor måtte lave specielle forhold i produktionen for at kunne lave vores Rye. Men vi mener bestemt, det er det værd. Whisky af dansk rug….kan en whisky næsten blive mere dansk?

VAND

Vandet, der bruges til vores whisky, pumpes fra jorden blot et par kilometer fra destilleriet (i Dejbjerg). Vand af den fineste kvalitet.
Vi bruger vandet i maltningsprocessen til iblødsætning af kornet, ved mæskningen, når råspritten skal tyndes ned til den alkoholstyrke, den skal på fad ved, og efter lagring når vi vander whiskyen ned til den ønskede alkoholstyrke for det færdige produkt.

 

GÆR

Gæren, vi bruger, er udviklet til whiskyproduktion. Det er en tørgær. Denne gær producerer fyldige, frugtige aromaer med en maltet karakter og en balanceret ester profil. Gæren erogså god til at holde røgen i væsken, når vi laver vores Peated whisky. Vi har brugt den samme type gær fra dag 1.

TØRV

Kulturhistorien sniger sig også ind i whiskyen. Ved Bølling Sø mellem Herning og Silkeborg ligger Klosterlund Museum og Naturcenter, som er et af de eneste steder i landet, hvor der stadig graves tørv.

Tørvegravning bruges som aktivitet på det levende museum.

Tørv fra moser er en særlig jordart, der er opstået ved, at nedbrydningen af plantemateriale er standset ved oversvømmelse/iltmangel. Tørv har derfor bevaret noget af plantedelenes struktur. Ved den ufuldstændige nedbrydning stiger indholdet af kulstof i tørv, som derfor er velegnet til brændsel.

Når vi laver en røget maltbyg, bruger vi tørven under tørringen. Vi styrer temperaturen og luftgennemstrømningen meget præcist for at sikre den helt rigtige optagelse af fenoler i kornet, som giver den karakteristiske røgsmag.

 

TØNDER

Ved Stauning Whisky bruger vi ex. bourbon fade, nye amerikanske hvid eg fade, sherryfade, portvinsfade og kirsebærvinsfade. Vi bruger fra 32 liter til 228 liter i størrelser. Fadmodning af whisky er en af de mest indflydelsesrige processer, som giver størstedelen af smagen i en whisky. Den varighed, alkoholen ligger på fadet under modning, er ekstrem vigtig. Træet tilføjer de forskellige komplekse smagsnuancer. Forskellige fade giver forskellige smagsoplevelser.

De fleste af vores fade er også ristet og stærkt forkullet før brug. Ristning og forkulning konverterer træets sukkerarter til blandt andet vanille- og karamelsmag.

Følg os på Instagram