[wordpress_file_upload]

Stauning new whisky distillery

HVORDAN VI LAVER VORES WHISKY

 

Hver enkelt proces, der skal til for at lave en Stauning Whisky – fra gulvmaltningen til aftapning – sker på destilleriet.

 

Vores destilleri er placeret nær vestkysten i Danmark. Den lille landsby Stauning ligger kun 10 minutters gang fra destilleriet. Landsbyen og opbakningen fra lokalsamfundets historie afspejles dybt i vores whisky. Når du besøger området, vil du tydeligt kunne fornemme autenciteten – fra landsbyen, forbi den lokale havn og lige ind i hjertet af vores destilleri.

 

Det er hvad Stauning Whisky handler om; Kompromisløs, traditionelt håndlavet whisky af den fineste kvalitet.

Handpicked locally grown rye and barley

Lokal rug & byg

Vi benytter udelukkende byg og rug fra markerne omkring vores destilleri – alt er groet inden for 3km af Stauning Destilleri.

Flere gange om året mødes vi med landmanden og diskuterer den nuværende situation, hvad vi skal forvente af høst samt hvad der skal gro de næste år.

Vi er nød til at være i kontrol med hele processen. Det er vores korn der er rygraden i den whisky, som vi producerer i Stauning.

 

Gulvmaltning

Hvert enkelt korn er maltet på destilleriet. Vi laver whisky med traditionelle metoder, som de gjorde det i de gamle dage i Skotland.

Hos Stauning Whisky insisterer vi på at gulvmalte 100% af vores byg og rug. Vi bruger vores egne metoder og maskiner til at malte både byg og rug, som er optimeret til at håndtere processen.

Kom og se maskinen der vender kornet – denne opfindelse sikrer at temperaturen forbliver konstant gennem spiringen.

Stauning floor malting whisky
stauning whisky smoked peat

Terroir Røg

Duften og smagen af terroir røg varierer afhængigt af naturen og kompositionen af hvad der har groet i jorden de sidste tusinde år. Hos Stauning bruger vi den lokale tørv og lyng, som bliver skåret ud, tørret og brugt som brændstof.

I denne process er det røgen, der skal bruges, snarere end varmen.

Den unikke natur, kompositionen af jorden samt klimaet omkring destilleriet skaber den unikke aroma samt smag til røgen – vores egen terroir røg.

Mæskning

Til mæskning skal vi bruge det maltede byg, som valses til en slags grovmel. Det blander vi med varmt vand. Ved denne proces bryder vi stivelsen op i mindre kæder – det omdannes til maltsukker ved hjælp af de enzymer, der blev dannet i spiringen.

Hele processen med at mæske går ud på at få lavet en sukkerholdig væske – urt – som vi senere kan få til at gære og dermed producere alkohol.

Mashing whisky production stauning whisky produktion
fermentation of whisky at stauning distillery

Gæring

Når urten er kølet ned til den ønskede temperatur, pumpes den over i gæringskarrene. Gæret tilsættes under omrøring, og nu skal vi vente i 2-3 dage på, at gæringen er afsluttet.

Under gæring dannes der alkohol (primært Ethanol), og den gærede urt (øllen) er nu klar til at blive destilleret.

Destillering

Vi vælger at dobbeltdestillere i kobber pot stills af to omgange. Først i en wash still og derefter i en spirit still. Ikke den nemmeste løsning, men vi mener bestemt, det er den rigtige løsning. På den måde laver vi whisky efter samme principper, som skotterne har gjort det i århundreder, og samtidig får vi en whisky med karakter.

Første destillering – Øllen hældes over i vores wash still og destilleres. Under destillering vil øllen med en alkoholprocent på 6-8% blive destilleret til en low wine med en alkoholprocent på ca. 25%. Denne low wine er pumpes nu videre til anden destillering i vores spirit still.

Hovedet og halen (det første og sidste) af denne væske bliver taget til side. Det indeholder smagsnuancer der ikke bidrager godt til whiskyen.

Den midterste del bliver kaldt hjertet. Det er hvad det hele handler om. Denne del er klar til at blive fyldt i egetræstønder, så tiden og egetræsfadene i fællesskab kan modne whiskyen.

Stauning pot stills whisky
Stauning whisky distillery warehouse

Lagring

Efter destillering fortyndes den destillerede væske (hjertet/new make spirit) ned til 64 % alkohol og hældes på egetræsfade til lagring

Fra en farveløs væske med smag og aroma af alkohol og korn, aldres denne væske i forkullede egetræstønder, som giver whiskyen dens farve, kompleksitet og rige smag.

De faktorer der har betydning for modningsprocessen er alkoholstyrken, niveauet af forkulning af egetræet, temperatur og luftfugtighed i lageret, størrelsen af tønden, og selvfølgelig hvor længe den lagrer.

Vi bruger forskellige fade til vores forskellige whisky’er. Peat og Heather modnes på first fill ex-bourbon barrels, og vores Rye whisky modnes på nye hvidegsfade der giver en mere intens farve og smag.

Derudover eksperimenterer vi bl.a. også med Rom-, Vermouth-, Sherry- og Portvinsfade til nogle af vores special editions.

 

Tapning

Efter minimum 3 års lagring kan whiskyen tappes på flaske.

Flaskerne fyldes, proppes og der sættes folie på prop/hals og label på. Flaskerne bliver nu lagt i emballage, og mavebånd monteres, så kassen er forseglet. En flaske Stauning Whisky er nu færdig og klar til at blive sendt ud.

Bottling whisky to bottles

BESØG STAUNING WHISKY PÅ EN GUIDET RUNDVISNING

Unik oplevelse for alle sanser. Oplev lyden, duftene og atmosfæren i et whiskydestilleri, hvor du kan komme helt tæt på alle dele af produktionen. Hør historien om det danske whiskyeventyr på en guidet tur, hvor du også kan smage på whiskyen.

DET BRUGER VI TIL AT LAVE EN STAUNING WHISKY

BYG

Byggen, der bliver brugt til Stauning Whisky, er altid lokal danskproduceret byg. Det vil dog ikke altid være fra den samme mark og den samme landmand. For at sikre en høj kvalitet af vores whisky er vi nødt til at bruge byg af højeste kvalitet. Da forholdene varierer for landmanden fra år til år, vil den enkelte landmands kvalitet af byg også variere. Derfor kan vi være nødt til at få byggen leveret fra forskellige landmænd fra det ene år til det næste.

VAND

Vandet, der bruges til vores whisky, pumpes fra jorden blot et par kilometer fra destilleriet (i Dejbjerg). Vand af den fineste kvalitet.

Vi bruger vandet i maltningsprocessen til iblødsætning af kornet, ved mæskningen, når råspritten skal tyndes ned til den alkoholstyrke, den skal på fad ved, og efter lagring når vi vander whiskyen ned til den ønskede alkoholstyrke for det færdige produkt.

RUG

Rugen, der bliver brugt til Stauning Whisky, er også danskproduceret lokalt dyrket rug. Vi er meget opmærksomme på hvert år at få rug af den bedste kvalitet.

Vi malter selv vores rug. At malte rugen er meget usædvanligt på verdensplan. Vi gør det, fordi vi kan, og fordi vi vurderer, at det bidrager til kvaliteten af det endelige produkt. Rugen giver en meget anderledes aroma, fylde og kompleksitet i forhold til whisky lavet udelukkende på byg eller hvede.

Rug er sværere at arbejde med end byg på grund af af manglen på en hård skal. Det gør den mere klæbrig end byg, og vi har derfor måtte lave specielle forhold i produktionen for at kunne lave vores Rye. Men vi mener bestemt, det er det værd. Whisky af dansk rug… kan en whisky blive mere dansk?

GÆR

Gæren, vi bruger, er udviklet til whiskyproduktion. Det er en tørgær. Denne gær producerer fyldige, frugtige aromaer med en maltet karakter og en balanceret ester profil. Gæren erogså god til at holde røgen i væsken, når vi laver vores Peated whisky. Vi har brugt den samme type gær fra dag 1.

TØRV

Kulturhistorien sniger sig også ind i whiskyen. Ved Bølling Sø mellem Herning og Silkeborg ligger Klosterlund Museum og Naturcenter, som er et af de eneste steder i landet, hvor der stadig graves tørv.

Tørvegravning bruges som aktivitet på det levende museum.

Tørv fra moser er en særlig jordart, der er opstået ved, at nedbrydningen af plantemateriale er standset ved oversvømmelse/iltmangel. Tørv har derfor bevaret noget af plantedelenes struktur. Ved den ufuldstændige nedbrydning stiger indholdet af kulstof i tørv, som derfor er velegnet til brændsel.
Når vi laver en røget maltbyg, bruger vi tørven under tørringen. Vi styrer temperaturen og luftgennemstrømningen meget præcist for at sikre den helt rigtige optagelse af fenoler i kornet, som giver den karakteristiske røgsmag.

TØNDER

Ved Stauning Whisky bruger vi ex. bourbon fade, nye amerikanske hvid eg fade, sherryfade, portvinsfade og kirsebærvinsfade. Vi bruger fra 32 liter til 228 liter i størrelser. Fadmodning af whisky er en af de mest indflydelsesrige processer, som giver størstedelen af smagen i en whisky. Den varighed, alkoholen ligger på fadet under modning, er ekstrem vigtig. Træet tilføjer de forskellige komplekse smagsnuancer. Forskellige fade giver forskellige smagsoplevelser.
De fleste af vores fade er også ristet og stærkt forkullet før brug. Ristning og forkulning konverterer træets sukkerarter til blandt andet vanille- og karamelsmag.